• Maria D'Aleo

Il consumo di carne in una dieta equilibrata.

Aggiornamento: 2 giu 2019



Le recenti notizie sul presunto ruolo della carne nella genesi di alcune forme di cancro obbligano ad alcune considerazioni, utili a fare chiarezza e a capire se e come continuare a consumarla in modo corretto, senza rischi eccessivi, né paure ingiustificate.

Il consumo di carne nel mondo è collegato alla sua disponibilità, al suo costo e alle tradizioni locali. Alcune festività e celebrazioni religiose, ad esempio, sono caratterizzate dal consumo di un particolare piatto a base di carne.

L’aumento della popolazione mondiale, con il conseguente aumento del consumo procapite di carne, ha fatto nascere un particolare interesse verso problematiche di natura salutistica (la correlazione con malattie cardiovascolari e metaboliche), etica e ambientale (le condizioni degli allevamenti, le ricadute sull’effetto serra e il consumi energetici legato alla sua produzione).

Le proprietà nutrizionali della carne.

La carne ha un elevato contenuto in proteine di alto valore biologico, composte da aminoacidi essenziali. Inoltre, è una buona fonte di minerali e vitamine come ferro, zinco, rame, vitamine del gruppo B e vitamina A (di cui il fegato è molto ricco). Apporta circa 15-25 g di proteine per 100 g, in base al taglio. Contiene dal 2% al 30% di lipidi, dovuti alla presenza di grasso di infiltrazione muscolare, non visibile, e di quello visibile. I grassi sono per lo più saturi, in misura minore monoinsaturi e, in minime quantità, polinsaturi. Il ferro, contenuto in particolar modo nelle carni rosse, è presente in una forma detta “eme”, che viene assorbita in quantità maggiore rispetto a quella contenuta negli alimenti vegetali.

La carne è indispensabile nella dieta?

La carne può essere sostituita nella dieta da altri alimenti, permettendo un adeguato apporto degli stessi nutrienti, come accade nelle diete vegetariane. Il contenuto in aminoacidi essenziali della carne può essere ritrovato anche in altri alimenti di origine animale (come le uova), oppure riprodotto attraverso l’opportuna combinazione di cereali e legumi. Il suo consumo, in effetti, non è indispensabile, ma chi non inserisce nella propria dieta la carne, né altri prodotti di origine animale, deve avere ottime conoscenze a livello nutrizionale, tali da consentire l’utilizzo di alimenti alternativi in grado di apportare le stesse quantità di nutrienti.

Ad oggi, tuttavia, non è possibile stabilire se una dieta di tipo vegetariano dia maggiori benefici rispetto ad una dieta che contempli l’utilizzo della corretta quantità di carne consentita, anzi: da più parti è riconosciuto il valore protettivo di alimenti di origine animale come le carni bianche (fonte di proteine e grassi saturi a catena media) e il pesce (che apporta proteine e acidi grassi essenziali omega 3).

Bisogna considerare, inoltre, che in determinate condizioni, quali crescita, gravidanza, infezioni, ustioni e traumi diversi, è necessario aumentare l’introito proteico, in conseguenza dell’aumentato fabbisogno. In tutti questi casi, i prodotti di origine animale (e tra questi la carne) consentono di coprire le quote giornaliere con maggiore facilità.

Le raccomandazioni sul consumo di carne.

Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) una porzione di carne corrisponde a 70 g per i bambini e a 100 g per gli adulti (al crudo): più o meno il peso di una fettina o di due polpette (pari a circa 106 Kcal.) Lo stesso istituto consiglia di consumare tre o quattro porzioni di carne alla settimana. Le carni di pollo e tacchino sono le più sicure: per queste ultime non è stata stabilita una soglia oltre la quale si possano considerare dannose per la salute. Per la carne rossa è preferibile scegliere i tagli magri. La carne di maiale oggi è qualitativamente migliore rispetto al passato e ha variato la sua composizione (contiene grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi). Tuttavia, se ne consiglia un consumo massimo di 100 g alla settimana. Anche per i salumi non si dovrebbe superare la stessa quantità settimanale.

Studi epidemiologici hanno portato lo IARC (International Agency for Research on Cancer) a includere solo la carne processata, cioè quella sottoposta a processi di conservazione, salatura, affumicatura, ecc., nel gruppo 1 (cancerogeno per l’uomo). La carne rossa è stata invece inserita nel gruppo 2A (probabile cancerogeno per l’uomo), in quanto, ad oggi non vi sono prove per sostenere con certezza la sua cancerogenicità. E’ più probabile che il presunto potere cancerogeno della carne rossa sia da attribuire ad altri fattori confondenti, come i metodi di cottura e gli additivi talvolta usati come conservanti. Con l’aumento a livello mondiale del consumo di carne, questa informazione diventa un elemento importante per la tutela della salute pubblica, anche in considerazione del maggior rischio di malattie cardiovascolari, obesità, diabete e altro collegato a un suo eccessivo consumo. Tale raccomandazione resta, però, generica: non è ancora possibile quantificare la dose massima consentita di carne oltre la quale cresce in modo importante il rischio di una delle suddette patologie. Sulla base di questi studi, sarà compito di altre organizzazioni valutare le raccomandazioni giornaliere, considerando tutti i pro e i contro connessi al consumo di carne.

Al momento, resta valida l’indicazione di consumare una porzione di carne (preferibilmente bianca) 3-4 volte a settimana.

Per approfondire:

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